i Porcini

I funghi si possono trovare durante tutto l’anno ma la stagione vera e propria e quella autunnale che ci regala il più conosciuto, il più amato, il più prelibato: il Porcino o Boletus.

Arriva settembre con le condizioni ideali di umidità e temperatura per la crescita di questi fantastici regali della natura.

Gli amanti del fungo si alzano presto alla mattina e si precipitano nei boschi delle nostre colline, o del Mottarone, con la speranza di arrivare per primi. Si possono comperare al supermercato, ma la ricerca è tutt’altra cosa. Al ritorno raccontano estasiati le varie fasi del ritrovamento e della raccolta, stimano il peso esagerando sempre un po’, il tutto in una sorta di emozione che li rende dei super eroi.

Grazie alla loro bontà e versatilità, il porcino è entrato a far parte di molti piatti della nostra cucina tradizionale. Li troviamo come ingrediente principale o complemento di piatti elaborati in funzione dello stato di crescita. In ogni caso, siano essi preparati da soli o in compagnia di riso, pasta, carne, fritti o alla piastra, trifolati o crudi, sono una prelibatezza, una ghiottoneria, una squisitezza da non perdere.

Ma con che vino andremo ad abbinarli? 

I porcini sono molto versatili.  Non esistono delle regole precise.  In generale vanno bene sia i  vini bianchi che i vini rossi, ma  dipenderà  da come li prepariamo, l’importante che il vino non copra i profumi ed i sapori delicati del fungo.

Iniziamo da quelli sani, compatti, che si possono mangiare crudi, conditi con un filo di olio extravergine e qualche scaglia di parmigiano. L’ideale è un vino bianco non troppo strutturato e non eccessivamente profumato, poiché non deve coprire i profumi delicati del fungo crudo. Colline Novaresi Bianco DOC.

Con i porcini trifolati o alla brace, o nelle ricet­te che prevedono co­munque porcini cotti (risotto o pasta), l'i­deale sono i vini rossi. Colline Novaresi Uva Rara Doc, Colline Novaresi Barbera DOC, Colline Novaresi Vespolina DOC, Colline Novaresi Rosso DOC, Colline Novaresi Nebbiolo DOC, Ghemme DOCG,

Porcino è il nome comune che si dà al Boletus Edulis, ma in realtà con lo stesso nome si indicano quattro diverse specie:

  • Boletus Edulis: cappello carnoso con la superficie liscia. Colore molto variabile, sempre più scuro al centro. Parte inferiore del cappello di colore chiaro, bianco che diventa giallastro-verdognola man mano che il fungo cresce. Carne bianca, compatta e soda, che non cambia colore al tocco.  Cresce nei boschi di faggio e castagno, peccio, quercia, nocciolo, pino e betulla.

  • Boletus Reticolatus: cappello abbastanza carnoso che tende a screpolarsi. Poco profumato e dal sapore un pò acido. Cresce nei boschi di quercia, faggio, abete, pino. molto comune nell'ltalia Meridionale. 

  • Boletus Pinicola: può raggiungere dimensioni notevoli. Cappello color rossiccio nerastro. Parte inferiore del cappello di colore chiaro, bianco che diventa giallastro-verdognola man mano che il fungo cresce. Carne bianca che non cambia colore al tocco. Cresce da giugno a novembre nei boschi  di abete rosso, pino, castagno, faggio, quercia e betulla. I cappelli di grandi dimensioni sono adatti per essere cotti sulla brace.

  • Boletus Aereus: detto anche "Bronzino" per il colore del cappello simile a quello del bronzo. Carne bianca, soda e compatta, immutabile al tocco. Cresce soprattutto nei boschi di faggio del centro e sud d'Italia.

 

 

 

 ritorna a home page